2018年の食品衛生法改正で制度化されるHACCPとは?

2018年に改正された食品衛生法。大きなトピックスに、HACCPの制度化(義務化)があります。これは2020年東京オリンピックの年に施行なのですが、2020年現在一年の猶予期間をもって、2021年6月完全施行ということになりました。原則的に、食品を扱うすべての業者が「HACCP に沿った衛生管理」を行うことが義務化されたのです。

そのHACCPとは、一体どういったものなのでしょうか。また、どういったことをすれば「導入する」ことになるのでしょうか。

HACCPという言葉の意味

聞きなれない、なんと読んでいいかもすぐにはわからないHACCP。
読みは「ハサップ」、あるいは「ハセップ」という人もいます。

これは英語の”Hazard Analysis & Criticai Control Point”の頭文字を取ったもので、

Hazard とは、食品を製造する際に工程上の危害を起こす要因、つまり、食品を調理・製造するそれぞれの工程(調理における調理手順)の中で、食中毒の原因になりうる原因のことを言います。
具体的には、食中毒の原因菌やウイルス、調理器具の破損や混入、アレルギー物質などが考えられます。

Analysis というのは、その工程の中でその要因がどこかにあるのか。あるのならば、それが何なのか科学的に分析して決定することです。

Critical Control Point とは、 「重要な」「決定的な」「危機的な」ポイントとでもいいましょうか。このHACCPを実行していく上で、ここをはずしてしまっては衛生管理が実現しないと考えられる箇所をコントロールする、つまり管理するということです。

・・・という意味になります。

HACCPのことを「危害分析重要管理点」という訳し方をされていることがあります。これだけの意味を一言で表すのは難しいので致し方ないと思うのですが、ちょっと難解ですね。

食品製造・調理の中で、食中毒を筆頭にさまざまな食品事故が起こる原因を科学的に分析して、それによる食品事故が起こらないようにする方法を決めて、それを実行できているかどうかを管理、管理の状態を記録することが「HACCP」であるといえるでしょう。

→どうしてこのHACCPが制度化されるようになったのか(リンク先準備中)

原則的にすべての食品業者がHACCP に沿った衛生管理をしなければなりません。といっても、業種と規模に応じて「HACCP に基づく衛生管理」と「HACCP の考え方を取り入れた衛生管理」の二つの種類の導入をすることになります。

「HACCP に基づく衛生管理」で行う原則的なHACCPの手順

HACCPを導入する場合には、原則的に、「12手順、7原則」と呼ばれる手順で行われます。これは食品の国際基準を策定している政府間組織:コーデックス委員会が策定した原則で、今回の食品衛生法改正によるHACCP導入でいうと「HACCP に基づく衛生管理」に該当します。

  1. はじめにHACCPチームを編成します
  2. 食品の説明を記述します(安定性、賞味期限、包装、流通形態)
  3. 製品の使用方法を確認します
  4. 製造工程一覧図(フローチャート)の作成をします
  5. 製造工程一覧図の現場での検証をします
  6. 危害要因を分析します (原則1)
  7. 必須管理点(CCP)を設定します (原則2)
  8. 許容限界(クリティカルリミット; CL)を確立します (原則3)
  9. CCP の測定(モニタリング)方法を確立します (原則4)
  10. 許容限界から逸脱があった場合の是正措置を確立します (原則5)
  11. 検証方法の手段を確立します (原則6)
  12. 記録をつけ、文書化を行い、それを保管するシステムを確立します(原則7)

この手順を踏んで導入しなければならない事業者は、と畜場や食鳥処理業者、そして、食品等事業者の中でも規模の大きな事業者となります。「規模が大きい」とは、具体的には、食品等の取扱いに従事する者の数が 50 人以上とお考えください。

原則に則った「HACCP に基づく衛生管理」は、非常に手間と時間がかかります。それだけにより高度な衛生管理が可能になるのですが、小規模の事業者ではなかなか導入しがたいものです。そこで、小規模の事業者が導入するために考えられたのが「HACCP の考え方を取り入れた衛生管理」となります。

HACCP導入をしなければならない業者はどんな業者?

「HACCP の考え方を取り入れた衛生管理」で行うHACCPの手順

「HACCP に沿った衛生管理」とは、これまで実際に行ってきた衛生管理に加え、それぞれの事業者が使用する原材料、製造・調理に対応した衛生管理となるよう計画をつくり、記録保存を行うことにより、合理的で、取り組みがきちっと「見える」形に整えていくこととお考えください。

具体的には、衛生管理計画の書面を作成し、それに対応した記録ができるよう準備をし、日々の記録を残し、折々に検証し、必要に応じて衛生管理計画を改正していくという一連の流れになります。

この「HACCP の考え方を取り入れた衛生管理」を行わなければならないのは、

食品等の取扱いに従事する者の数が 50 人未満の小規模な製造・加工等の事業場
菓子店や小売を行う豆腐屋さんのような製造・加工した食品の全部又は大部分を併設された店舗において小売販売する営業者
食品を調理して提供する飲食業者
容器包装された食品を小売する業者


等になります。

「HACCP に基づく衛生管理」と「HACCP の考え方を取り入れた衛生管理」それぞれ実際になにをしなければならないかは以下のページをごらんください。

→「HACCP に基づく衛生管理」でやらなくてはならないこと(リンク先準備中)

HACCPで行うべきシンプルな4つのこと(「HACCP の考え方を取り入れた衛生管理」でやらなくてはならないこと)

関連:どうしてこのHACCPが制度化されるようになったのか。(リンク)

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