HACCPの制度化に向かって、飲食店や食品製造に関わる業者の方々は、様々に準備されていることと思います。
しかし、HACCPについてお話をする中で時々驚かれることがあります。
それは、介護施設や病院給食など、必ずしも営業で飲食を提供しているわけではない施設もHACCPに沿った衛生管理の制度化の対象になることです。
このように、意外に思うけれども実はHACCPの対象になる業者について、説明したいと思います。
スナックやバーなどは？
食堂や喫茶店、または食品製造業などがHACCP制度化の対象になることは、みなさんご承知のことと思います。
では、スナックやバーは？
もちろん対象になります。
お酒と簡単なおつまみしか出していないのに？
それでも対象に含まれています。扱う食品が少ない分、必要なチェックポイントもあまり多くはありませんから、ポイントを押さえて取り組めば、そんなに困難を感じずに取り組むことも可能ではないでしょうか。
製造と販売を隣接する施設で行うような場合
パン屋や、お弁当、お惣菜を作って、隣接する店舗で販売するような業者は、対象になります。
豆腐・食肉・魚介の販売も対象になります。
これらの業者は、それぞれの業界団体が作成した手引書を参考に、一般衛生管理計画と手順書を作成し、記録、保存、検証を行っていくことになります。
リンク：【HACCPの考え方を取り入れた菓子製造業における衛生管理計画作成の手引書】
リンク： 【小規模な惣菜製造工場】の手引書
（小規模な惣菜工場の手引書は、内容的には「HACCPに基づいた衛生管理」の手引書になっているので、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の導入に該当する業者は、もう少し簡便な書類の作成になると考えます）
学校や病院、介護施設や幼稚園なども
学校や病院、介護施設など、営業以外の集団給食施設。これらも対象になります。保育園、幼稚園であっても、調理施設があり、そこで給食を提供している場合にはHACCPを導入しないといけません。
（ただし、一回の提供食数が20食程度未満の、特定少数を対象にした給食施設の場合には対象外となります）
これらの施設は、厚生労働省の大量調理施設衛生管理マニュアルも参考に一般衛生管理計画を作成し、記録、保存、検証を行っていきます。
また、医療・福祉施設を対象とするセントラルキッチンに対する手引書も作成されています。
カップで出てくる飲料の自動販売機も？！
調理機能を有する自動販売機も、HACCP制度化の対象になっています。これはコップ販売式自動販売機についての手引書が日本自動販売協会で作成され、調理工程に重大な危害要因はないものの、機械のメンテナンスや従事者の衛生管理を適切に行うことが指摘されています。
貯蔵、運搬、八百屋や米屋、スーパーマーケットも
「容器包装に入れられ、又は容器包装で包まれた食品のみを貯蔵し、運搬し、
又は販売する営業者」も対象とされていますが、常温で保存しても品質が劣化しないもののみを扱う業者は対象外なので、これは、冷蔵や冷凍で保存する包装済食品を扱う場合と考えられます。販売のみならず、貯蔵や運搬も対象になっており、牛乳の宅配などにも業界団体の手引書が作成されています。
「食品を分割して容器包装に入れ、又は容器包装で包み小売販売する営業者」と言われるとピンとこないかもしれませんが、小分けして包装して販売する業者です。厚生労働省の資料の例では「八百屋、米屋、コーヒーの量り売りなど」が挙げられていますが、手引書でみると農産物直売所や、魚介類競り売り営業についてのものも作成されています。
上記の冷凍冷蔵品を扱うスーパーマーケットも対象となっています。
まとめ：対象はほぼすべての食品業者です。
このように、HACCPは食品を調理して出す、あるいは加工食品を製造する業者にのみ必要なものではなく、広く食品を取り扱う業者全般が対象になる制度です。必要となる準備を行い、適切な実施で、HACCP制度化の目的とする、高い水準の食品衛生を実現していきましょう。
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