HACCPとはどういうものなの
HACCPとは、食中毒や異物混入など、人が食事で危害を受ける可能性のあることについて、それを予防するシステムの一つです。
HACCPってとても難しいもの、と一般的に思われているようです。私も最初にテキストを見たときには、専門用語がたくさんあるのでさっぱりわからないなと思ったものでした。そもそも耳慣れないHACCPという言葉で拒絶反応が起きてしまう人もいるかもしれません。
HACCPをごくごく簡単にいえば
しかし HACCP をごくごく簡単に説明すると、
- 食中毒の原因になりそうな事柄をあらかじめ探す
- その原因をどの段階でどうやってやっつけるかを決める
本質はこれだけなんです。
HACCP導入準備のために知っておきたいごく基本のこと
ただ、その前提になる「一般衛生管理基準」をちゃんと決めておかないと、せっかくのHACCPが活用できないですし、HACCPをきちんと導入するための手順が決まっているので、それを踏まえた計画を立てないといけないのですね。
ここで従来の品質管理と HACCP による品質管理がどう違うのかということにも触れておきましょう。従来の品質管理は製造された製品の抜き取り検査によって行われていました。 HACCP の歴史を語るときに必ず出てくるお話ですが、 HACCP は宇宙飛行士の宇宙食の衛生管理のために生まれた考え方でした。宇宙空間に出てしまった飛行宇宙飛行士にとって抜き取り検査は意味がないですよね 。 HACCP では出来上がった製品ではなく製品製造の過程での品質管理で品質工程管理で安全性を高めていく考え方が取られています。それによりその HACCP による衛生管理が行われている製品ロット全体の安全性の向上がなされていると考えてもいいでしょう 。
HACCPは”Hazard Analysis & Critical Control Point “の頭文字を取ったもの。
日本語にすると「危害分析と重要管理点」。
さきほどお話しした、
- 食中毒の原因になりそうな事柄をあらかじめ探す=”Hazard Analysis”
- その原因をどの段階でどうやってやっつけるかを決める=”Critical Control Pointを決める”
HACCPという言葉は、やるべきことを示しているのです。
食品製造のすべての工程で、事故が起こりそうなところを発見、
事故が起こる前にその原因を摘み取るという予防のためのシステムです。
それに加えて、もしそれができなかった時にはどう行動するか、その後できないことがないようにどう行動を決めておくか、まで決めて、決まり事を回していくことで食中毒を防ごうというものです。
そのためには、計画を立てて、記録をとって、その後に検証、改善が必要ということなのですね。
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