2018年の食品衛生法改正で制度化されるHACCPとは？という記事の中で、
食品製造・調理の中で、食中毒を筆頭にさまざまな食品事故が起こる原因を科学的に分析して、それによる食品事故が起こらないようにする方法を決めて、それを実行できているかどうかを管理、管理の状態を記録することが「HACCP」であるといえるでしょう。
https://yoshidayuka.com/2018-haccp-institutionalization/
とお話ししました。
では、今回の食品衛生法改正に伴い、食品を扱う業者の中でも、どういった業者がこのHACCP に沿った衛生管理を行わなくてはならないのでしょうか。
「HACCP に沿った衛生管理」をしなければならない業者は？
今回の法改正で制度化/義務化されたものが「「HACCP に沿った衛生管理」です。
ですから 原則的にすべての食品業者がHACCP に沿った衛生管理をしなければなりません。といってもすべての業者が本来的なHACCPシステムを実施しなければならないわけではなく、業種と規模に応じて「HACCP に基づく衛生管理」と「HACCP の考え方を取り入れた衛生管理」の二つの種類の導入をすることになります。
「HACCP に基づく衛生管理」を行わなくてはならない業者は？
と畜場や食鳥処理業者、そして、食品等事業者の中でも規模の大きな事業者となります。「規模が大きい」とは、具体的には、食品等の取扱いに従事する者の数が 50 人以上とお考えください。
こういった、食中毒の危険が大きい原材料を取り扱う事業者と、もしも食品事故が起こった場合、その規模が大きくなる可能性がある事業者については、本来的なHACCPシステムの導入が求められています。
「HACCP の考え方を取り入れた衛生管理」をしなければならない業者は？
- 食品等の取扱いに従事する者の数が 50 人未満の小規模な製造・加工等の事業場
- 菓子店や小売を行う豆腐屋さんのような製造･加工した食品の全部又は大部分を併設された店舗において小売販売する営業者
- 食品を調理して提供する飲食業者
- 容器包装された食品を小売する業者
等になります。
また、営業として飲食物を調理・提供するわけでなくても、学校、病院、あるいは福祉施設など、継続的に不特定又は多数の者に食品を供与する施設（集団給食施設）にも今回の制度は準用されますので、「HACCP の考え方を取り入れた衛生管理」の導入が必要となります。
「HACCP に沿った衛生管理」をしなくてもよい業者は？
缶詰や瓶詰、袋菓子など、常温で保存可能な包装済み食品のみを販売する場合は、公衆衛生に大きな影響を与えることがないとして、HACCPに沿った衛生管理は義務にはなっていません。＊この場合も「必要に応じて」HACCPに沿った衛生管理を行うこと、とあるので、HACCP導入をする必要があったときは適時導入することとなるでしょう。
他には、食品または添加物の輸入業者、食品または添加物の貯蔵や運搬をするだけの業者などが同様に対象外となります。
農業、水産業の業者で、「収穫/水揚げしたものをそのまま出荷」する業者の方は、加工等がない場合基本的にHACCP に沿った衛生管理の対象ではありません。判断がつかない場合はお問い合わせください。
まとめ
原則すべての食品等を取り扱う業者が導入しなければならないHACCP。
ご自身の事業規模を確認されて、適切な導入をお勧めします。
小規模の事業者については、簡便な方法での導入が認められています。
HACCPと聞くと身構えてしまう方も少なくないのですが、理解して適切な導入をなさっていただきたいと思います。
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