2020年6月にHACCPが制度化されました。
一般的な飲食店や、食品製造従事者が50人未満の食品事業者については、HACCPそのものではなくて、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を導入することになります。
それはやはり、本来のかたちのHACCPを実施することは、中小規模事業者にはハードルが高いからだと考えられます。
それでは、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」では、どんな書類が必要になるのかを見ていきましょう。
はじめに 4種類の書類が必要になります
「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」で必要になるのは、
- 一般衛生管理計画
- 重要管理計画
- 一般衛生管理計画実施記録用紙
- 重要管理計画実施記録用紙
の、4つの書類になります。
具体的には、仙台市のHPにサンプルが掲載されておりますので、それを引きながら説明いたします。
これらのサンプルはPDFとエクセルで掲載されていますので、ご自身で空欄を埋めて完成させることもできます。
一般衛生管理計画
一般衛生管理計画は、食品を扱う上で必要な衛生管理、食品衛生責任者養成講習で学んだような内容のものを、ご自身の事業に合わせて作成していくことになります。
以下は、仙台市のHPに掲載されている「一般飲食店における衛生管理計画」の一部です。この後、トイレの衛生や従業員の健康管理等についての計画項目が列記されていきます。
これらの項目について、それぞれの事業に合わせて計画を立て、実行可能な方法を作成していくことが重要になります。そうでないと、計画を立てたものの実行ができないということになってしまい、それではせっかくの「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」が意味をなしません。
重要管理計画
HACCPの考え方というのは、食品製造/調理に全体における工程管理になるわけなのですが、調理や製造時の管理についての計画がこの部分になります。
上記の、仙台市の衛生管理計画においては、以下の画像のように同じ書類にまとめられていますが（⑤という連番が振ってありますね）、重要管理計画は別書類にしてもかまいません。この画像もこれ以降に加熱する食品、加熱後冷却する食品・・と記載する項目が続きます。
この書類で重要なことは、取り扱う食品の特質や性質に合わせて適切なチェックを行う方法を計画することです。これも一般的な衛生管理計画と同様、やり方としてはベストであってもとても実行できないような計画や、簡便な方法を採用しすぎて、効果としては意味があまりないようなことになっては計画そのものの意味がなくなってしまいます。
一般衛生管理計画実施記録用紙
こちらも、仙台市のHPに掲載のある「一般衛生管理の実施記録」の一部です。
それぞれの衛生管理計画について、業務を行った日ごとに記録をしていきます。通常通り実施できていた時には「良・否」の良に丸をつけるなどで良いのですが、否の場合には、どうして否であったのかを特記事項に記載していくことが重要になります。これはできなかった事実というよりも、なぜできなかったか、どうやったら実施しつづけられるのか、を検証して改善していくための大事な資料になっていくものだからです。
重要管理計画実施記録用紙
同様に、仙台市の「重要管理の実施記録」を画像で一部紹介します。
これも、記録については一般衛生管理の記録と同様になります。食品事故にまでは至らなかったけれども、ちょっと危ないことがあった場合に特記事項に記載するのも重要なことです。特記事項に日にちの区切りがないのは、そんなに毎日問題は起こらないことと、枠にとらわれず必要と考えられることを記録していただきたいからです。
まとめ
「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」では必要な書類はシンプルに4つだけ。これなら身構えずに導入できると考えた方も少なくないのではないでしょうか。
ただ、参考にあげたサンプルは、どんなお店にも対応できるようなものなので、ご自身の事業に合わせた項目は用意されていませんし、重要管理計画については、取り扱っている食品に合わせて、それぞれの業界の手引書を参考に作成しなければなりません。
また、記録をつけて保存する。それだけで終わらせずに、一年、あるいは半年など、一定の期間ののちに検証していただくことはHACCPの大事な要素です。1年後の見直しをどうぞよろしくお願いします。
HACCP導入は結局「考え方の導入」ですから、最初に少しだけ手間がかかってしまうことは仕方ありません。最初にきちんと導入して、実際にお店の衛生の安心・安全を下支えする制度化にしていただきたいと当事務所では考えています。
とはいっても、自分だけで作成できるかなあ・・などと心配な場合は、当事務所でサポートいたします。
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