2020年6月に原則としてすべての食品業者に制度化されたHACCP。
2021年6月には完全施行が予定されています。
制度化されるとどんないいことがあるの？
いいことばかりではないよね？
などなど、今すぐHACCP導入をするわけではないけれども、HACCPが気になる方に、HACCPを学びながら気づいた点をまとめてみました。
HACCP導入のメリット1/食の安心安全の確保
これは言うまでもないですよね。
今までは、食品の安全は、給食施設などでは検食の保管や、抜き取り調査などで管理されてきました。
しかし、検食は「何かあった場合」の原因究明のためのものです。原因の特定は大事なことですが、その時にはすでになんらかの問題が生じてしまった後。
また、抜き取り調査は危険があった食品を流通させないようにできますが、惣菜や弁当などでは、抜き取り調査の結果を待っていては流通そのものが成り立たなくなります。
HACCPは、食品の重要管理点、そこをおろそかにしたら食品事故が起きてしまうポイントを科学的に分析、決定して、その対処も決めます。食中毒の芽となるものを確実に潰していき、最終的により安全な食品を提供するという考え方になります。調理して出す、そのプロセスを確かなものにして、食の安心安全を確保する方法なのです。
HACCP導入のメリット2/店舗全体の衛生意識の向上
衛生管理計画を作成するにはやはり、今どのような衛生管理を行っているのかをもう一度洗い直す必要が生じます。日頃のルーティンになってしまっていると、どうしても「無意識」になってしまうことも少なくありません。そんな衛生管理に関することを、改めて意識する機会となると考えられます。
また、衛生管理の話題でよく、「従業員の中で一番衛生管理のレベルが低い人がいるとすれば、その従業員のレベルがその店の衛生管理のレベルである」などといいます。HACCP導入となると、従業員がそれぞれの衛生管理ポイントを日々確認し、記録する作業が加わります。確認・記録に際しては、やはり衛生管理計画を読んで理解してもらう必要が出てきます。個々の従業員の衛生管理に関する意識向上の機会となることはまちがいないと思われます。
HACCPは記録とその管理、その後の検証まで行ってこそのHACCPと言えます。記録、検証と計画の改善を通じて、店舗全体の衛生管理の水準を高く保っていけること、これがHACCP導入の成果になるはずです。それは同時に、店舗の安心と安全をお客様に提供し続けていけるということと同義なのです。
HACCP導入のメリット3/もしも・・の時
あってはならないことですが、もしも食中毒をはじめとする食品事故が起きてしまった時、保健所から調査と指導が入ることはいたしかたありません。そんな時に、HACCPの適切な導入がなされていた場合に、業務停止処分などの処分の日数が短くなるというメリットが考えられます。
HACCP導入のメリットまとめ
- 食の安全をお客様に提供できる
- 従業員の衛生意識向上も当然食の安全の提供となる
- 食品事故があった場合の処分が軽くなる可能性がある
など、将来に向かって食の安全を提供するための土台ができる、とお考えいただきたいと思います。
HACCP導入のデメリット1/手間がかかる
デメリット、と言っても、制度化されてしまった以上導入は必須なのですが、書類の作成やその記録にはある程度時間がかかります。
そして今回はHACCPという耳慣れない方法を利用した計画を立てないとなりません。研修会に参加された方もいらっしゃると思うのですが、その研修会も日にちが限られた中での開催、すべての事業者さまが受講できるわけではありません。決してHACCPそのものが理解困難ということでもないと思うのですが、誰でもすぐすんなりと理解できるといったら難しいかもしれません。
ちなみに、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」のレベルだと、かかるのは手間が大きく、大きく費用がかかるということは通常では考えにくいのでご安心ください。
HACCP導入のデメリット2/防げないものもある
これは、HACCPを導入することでのデメリットではないのですが、HACCPが「苦情やクレームを減らす」と考えている方もいらっしゃいます。ですが、HACCP導入によって、よくある「髪の毛の混入」などは防げません。というのは、HACCPは食品事故で身体に悪影響があるものについて厳しくチェックするシステムなので、髪の毛の混入など、健康に深刻な影響を及ぼさないものに関しては特にチェックをしないからです。ですので、こういったことについての苦情が減る、ということではありません。
また、HACCPが100％食中毒を防ぐ、というわけではないこともご留意ください。食中毒の可能性を限りなく低くするためのシステムなので、地道に実施して、結果として食中毒が起こらなかった、というものになります。
ただ、衛生管理意識を店舗というチーム全体で上げていこうという意図での導入となりますから、結果的に衛生管理のレベルが上がることは間違いありませんし、一般衛生管理の部分で髪の毛混入を防ぐチェック項目を計画して問題を減らすことも可能になります。
適切なHACCP導入が、防げないものは防げないものの、そういった食品事故に通じるものが起こる可能性を限りなく減らしていくことは間違いありません。
HACCP導入のデメリットまとめ
HACCPはシステムでありソフト面での改善です。そうなるとどうしても頭を使ったり時間を使ったりする必要性はでてくることはご理解ください。
またHACCPが、導入するだけで食品衛生関連の問題を一挙に解決する魔法のシステムではないこともご理解ください。HACCPとは、適切に導入し、日々実践、記録、検証をして、よりよく運用していくことで、将来にわたり食の安全を確保していくための方法なのです。
そんなHACCP。当事務所では事業所ごとに適切な導入のサポートをさせていただいています。それぞれの店舗の管理ポイントをチェックして、最適な計画作成をサポートさせていただいています。
食品製造業許可申請やHACCPに関する書類作成のお手伝いをしております。
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